mercoledì 22 novembre 2017

Agroalimentare e ricerca. Bontà del pane: a fare la differenza non è il genotipo del grano ma le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti

Uno studio del CREA ha analizzato l’interazione fra 4 importanti fattori della panificazione (genotipo di frumento, tecnica di macinazione, agente lievitante e tipo di cottura) e le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche del pane, precisandone il ruolo nel determinare sapore ed odore. 

Il pane prodotto con grani antichi non è più buono e più salubre di quello prodotto con grani moderni. Contrariamente a quanto comunemente si pensa, il genotipo grano antico o grano moderno risulta apprezzabile solo nel determinare l'aspetto e la consistenza della crosta e della mollica. A dimostrarlo uno studio di un team di ricercatori del CREA, del centro di Cerealicoltura e Colture industriali, che ha fatto emergere che ciò che influenza in maniera decisiva il prodotto finale è il tipo di macinazione (pietra piuttosto che cilindri), seguita dagli altri fattori (varietà impiegata, tipo di lievitazione, cottura). 

L’agente lievitante (lievito di birra o pasta madre) ha effetto principale sull'alveolatura e sull'odore, mentre la cottura (forno a legna o a gas) ha un ruolo marginale. Sono, quindi, le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti a rendere di fatto il pane veramente profumato e gustoso. In tal modo, lo studio CREA, pubblicato sui Scientific Report di Nature, destituisce di fondamento la convinzione che il pane di grani antichi, rispetto a quello di grani moderni, abbia un sapore o un odore migliore.

Questo è il risultato di un esperimento ad hoc, in cui sono state utilizzate due varietà di grano duro: una antica con taglia alta e bassissimo indice di glutine e l'altra moderna con taglia bassa e alto indice di glutine. La granella ottenuta è stata quindi macinata con 2 diverse tecniche, lievitata con 2 diversi agenti e infine è stata cotta in 2 diversi tipi di forno fino ad ottenere 16 tipologie differenti di pani.

Sono stati analizzati gli odori, il contenuto proteico, l'indice di glutine, le ceneri, le fibre solubili e insolubili, il colore, il sapore, la consistenza della mollica, l'alveolatura, insieme ad una valutazione sensoriale dei pani.

Tale studio potrebbe avere ricadute dirette per l’industria di trasformazione (panifici, pastifici, industria dei dolci) consentendo lo sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche sensoriali ben precise ma soprattutto offre al consumatore un strumento per operare delle scelte più consapevoli e, magari anche economicamente più convenienti, sottraendosi all’influenza di mode alimentari spesso dettate da disinformazione.

martedì 21 novembre 2017

Vini a Indicazione Geografica, a Bruxelles l'Assemblea Generale congiunta CNAOC e Federdoc

Focus su etichettatura, ingredienti, allergeni, autorizzazioni di impianto, sostenibilità e lo standard Equalitas. Ricci Curbastro: “Dopo aver fondato Efow, uniamo ancora le forze con CNAOC per tutelare le IG e fare il punto sui risultati positivi raggiunti”. In primo piano anche il Regolamento Omnibus con Paolo De Castro e Michel Dantin. 


L'Italia con Federdoc e la Francia con CNAOC si preparano a sbarcare a Bruxelles per la prima Assemblea Generale congiunta sui vini a Indicazione Geografica, che si svolge oggi, 21 novembre, nell’ambito del Premier Congrès Européen des Vins d’Appellation. 


La federazione che riunisce i Consorzi di tutela delle denominazioni dei vini italiani e l’omologa francese, Confédération nationale des producteurs des vins et eaux-de-vie de vin à appellations d’origine contrôlées, si riuniscono per la prima volta insieme nella capitale belga per affrontare, in sede europea, i principali temi del settore che spaziano dall’etichettatura alle autorizzazioni di impianto, dagli ingredienti agli allergeni, alla sostenibilità. Un ambito di grande attualità, quest’ultimo, che fa da filo conduttore anche alla presentazione dello standard Equalitas (che certifica appunto come “sostenibili” le aziende, i prodotti, i territori”), previsto durante l’incontro, in programma presso l’Hôtel Renaissance a Rue du Parnasse 19.

“Quello con la CNAOC – dichiara Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc - è un sodalizio che dura da tempo e che ci vede attivamente impegnati per garantire la tutela dei vini ad IG. Già dal 2003 abbiamo unito infatti le forze fondando Efow, la Federazione Europea dei Vini a Denominazione di Origine, ed ora abbiamo deciso di organizzare questa assemblea con i nostri consiglieri proprio per ribadire l’attenzione verso questa importante materia che vede l’Italia e la Francia, con le loro eccellenze, in prima linea”.

Nel corso dell’iniziativa, ci sarà spazio inoltre per la presentazione del Regolamento Omnibus, ovvero la rivisitazione della Pac 2014-2020 con un unico maxi-regolamento, a cura degli eurodeputati Paolo De Castro e Michel Dantin.

Programma Assemblea Generale congiunta CNAOC/Federdoc
21 novembre 2017 – ore 10.20/12.45
Presentazione delle Organizzazioni
Discussione sul sistema delle autorizzazioni di impianto
11.00-12.00: presentazione del Regolamento Omnibus con Paolo De Castro e Michel Dantin
Etichettatura delle bevande alcoliche: verso la fine dell’esenzione
Presentazione del progetto Equalitas

lunedì 20 novembre 2017

Viticoltura eroica, identità e futuro dei vini di alta quota al centro di Vins Extrêmes



La viticoltura di montagna torna protagonista al Forte di Bard in Valle d’Aosta con un dibattito sulla viticoltura praticata in contesti estremi, su terreni in forte pendenza, a quote elevate e in particolari condizioni climatiche. Protagonisti saranno i vini che nascono dai vitigni autoctoni di questi ambienti incontaminati che possiedono peculiarità e virtù uniche che meritano di essere tutelate e valorizzate.


Vins Extrêmes, alla sua seconda edizione si conferma come importante momento di riflessione e dibattito dedicato alla viticoltura eroica che vede la partecipazione di esponenti nazionali e internazionali del mondo vitivinicolo, universitario e della ricerca. Si affronteranno le tematiche legate al territorio, al paesaggio e all’accessibilità in cantina, all'interno di una manifestazione che, come ha commentato alla sua presentazione, Alessandro Nogara, assessore all’Agricoltura e Risorse naturali della Regione autonoma Valle d’Aosta, ha l’obiettivo di valorizzare le produzioni locali della regione inserendole in un circuito di carattere nazionale e internazionale, ponendo al centro del dibattito la viticoltura di montagna. Vins Extrêmes, ha proseguito Nogara, è una grande occasione per rinsaldare la rete instaurata, anche grazie a Vival e Cervim, con le altre realtà vitivinicole eroiche e per rilanciare il ruolo che la viticoltura e l’intero comparto hanno per la storia agricola della Valle d’Aosta, in termini di professionalità e competenze.

Un programma ricco di eventi dove a parlare sarà anche e sopratutto il meglio della produzione vinicola d’alta quota. I vini ottenuti dalla viticoltura eroica saranno infatti i protagonisti delle due giornate, sabato 25 e domenica 26 novembre prossimi, di Vins Extrêmes 2017, che avrà luogo nella spettacolare cornice del Forte di Bard (Aosta). Ma non solo, Vins Extrêmes sarà anche l’occasione per la premiazione del XXV Concorso Internazionale Mondial des Vins Extrêmes, come ci ha spiegato Roberto Gaudio, presidente Cervim, al quale hanno partecipato quest’anno 740 vini di 306 aziende, provenienti da 15 paesi di tutto il mondo, da Madeira alla Georgia, dalla Palestina all’Argentina. I vini premiati saranno 220 (in degustazione). Si tratta di un Concorso unico al mondo, specificamente dedicato a vini prodotti in contesti particolari, definiti per l’appunto eroici: vigneti allevati ad almeno 500 metri di altitudine, oppure situati su terreni con una pendenza pari o superiore al 30% o su terrazzamenti, o, infine, quelli delle piccole isole.

Vins Extrêmes, ha poi concluso Stefano Celi, presidente Vival, è un momento importante di promozione, confronto e incontro tra diverse realtà della viticoltura eroica italiana ed europea, espressione di territori difficili, in grado di regalarci paesaggi unici, così come i vini che vi vengono prodotti. Oltre che dalla Valle d’Aosta, le aziende espositrici – in totale oltre 60 - provengono da numerose regioni italiane (Abruzzo, Campania, Liguria, Lombardia, Piemonte, Toscana, Trentino Alto Adige, Sardegna, Sicilia, Veneto) e da diversi paesi esteri: Francia, Germania, Spagna e Palestina.

Sabato 25 novembre in apertura la tavola rotonda: “La viticoltura eroica: patrimonio di terre e culture da tutelare e valorizzare come unicità nell'era della globalizzazione”, a cui seguirà la degustazione guidata: “Valle d’Aosta e Vallese: approfondimento di due terroir a confronto” a cura di AIS Valle d’Aosta. Tavola rotonda: A “Vini eroici e innovazione: un connubio possibile" interverranno: Daniele Domeneghetti, ricercatore Institut Agricole Régional con "Vini integri, longevi e senza conservanti. Prime esperienze di vinificazione presso la cantina sperimentale J. Vaudan"; Sabina Valentini, ricercatrice Institut Agricole Régional con "Enoliti: il benessere del vino"; Roberto Cipresso, Winecircus con "La viticoltura estrema e l'enologia a essa applicata". Moderatore: prof. Vincenzo Gerbi, Università di Torino.

Nella giornata di domenica 26 novembre, dopo la degustazione guidata: “Paesaggi estremi: i vini delle piccole isole” (AIS Valle d’Aosta), seguirà come accennato la premiazione del XXV Concorso Mondial des Vins Extrêmes CERVIM. A seguire tavola rotonda: “Vino, turismo e comunicazione” dove interverranno Carlo Pietrasanta, presidente nazionale Movimento Turismo del Vino con “Il turismo come strumento di valorizzazione dei vini, l’accoglienza in cantina come comunicazione”; Floriano Zambon, presidente nazionale Associazione Città del Vino con "Il ruolo dei Comuni nella tutela del paesaggio vitivinicolo e nelle forme di turismo a esso collegate"; Katia Laura Sidali, docente di Economia del Turismo, Libera Università di Bolzano con “Buone pratiche di marketing contro l'analfabetismo enogastronomico”; Magda Antonioli Corigliano, direttore Master in Economia del Turismo, Università Bocconi di Milano con “Enogastronomia e turismo: come si declinano oggi”; Cristina Santini, Facoltà di Agraria, Università San Raffaele Roma con “Innovazione ed educazione imprenditoriale, il progetto Wine Lab”. Infine Svetlana Trushnikova, Blogger e Managing Director 5Sensi Consulting & Communication ci parlerà di “Turismo e Web, opportunità di promozione e marketing verso l'estero”. Moderatrice: Iole Piscolla responsabile Area Eenoturismo e Comunicazione Associazione Città del Vino.
La manifestazione è organizzata dall’Assessorato Agricoltura e Risorse naturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta, insieme a Vival (Associazione Viticoltori Valle d'Aosta), Associazione Forte di Bard e Cervim (Centro Ricerche, Studi e Valorizzazione per la Viticoltura Montana).

Info e modalità di partecipazione su: www.eventbrite.it

Vino&Scienza. Dal grappolo al calice, con IoT e Blockchain, la filiera del vino diventa sempre più trasparente




Qualità, autenticità, sicurezza, il futuro dell'industria del vino si sta avviando verso il sistema Blockchain. Questa tecnologia che sta alla base delle cryptocurrencies o crypto-valute, come ad esempio i Bitcoin, è oggi sempre più utilizzata in molteplici settori, tra cui proprio quello vitivinicolo.


Rivoluzione Blockchain, è il caso di dirlo. Sin da quando nel 2008 fu pubblicato il paper “Bitcoin: A Peer-to-Peer Electronic Cash System”, da un autore tuttora sconosciuto sotto lo pseudonimo Satoshi Nakamoto, in cui descriveva le linee guida per la creazione della prima moneta virtuale decentralizzata resa sicura da complessi meccanismi crittografici, molti si sono resi conto delle grandi potenzialità di questo sistema, come ad esempio l'industria alimentare, che con l'aumentare della sua complessità e dei rischi associati alla produzione degli alimenti, sempre più spesso si viene a confrontare con le sfide tecnologiche del nuovo millennio.

La blockchain si basa sostanzialmente sul concetto di fiducia (trust), che assicura trasparenza ed integrità dei dati, permettendo una garanzia di autenticità delle informazioni e garantendo in particolare la tracciabilità della transazione e quindi rendere certa la catena dei passaggi. Di fatto questa tecnologia rivoluziona i classici strumenti che sono stati utilizzati per anni, in quanto tutte le operazioni di autorizzazione e verifica non vengono più gestite a livello centrale ma in blocchi o nodi che entrano a far parte della catena, e che ne diventano i componenti essenziali.

Facile quindi immaginare quali potrebbero essere le conseguenze che può portare nel settore vitinicolo, in fatto di verifica della qualità, autenticità e sicurezza lungo tutta la filiera del vino. A lavorare in sinergia con la Blockchain sarà la tecnologia Iot, anche conosciuta come Internet of Things, in quanto risulta fondamentale, se non ovvio, associare alla bottiglia di vino anche un dispositivo connesso alla rete.

Le tecnologie Blockchain e IoT si stanno di fatto affermando nel mondo globalizzato come soluzioni sempre più evolute e sicure. Questa integrazione creerà dei benefici sia per le spedizioni sia per la qualità della conservazione delle merci - in questo caso il vino - monitorandone l’originalità e le condizioni ottimali di trasporto.

Oggi ci sono diverse start-up, sia all’estero che in Italia, che stanno esplorando il potenziale della blockchain in agricoltura e nel settore dell’agroalimentare, tra queste, in fatto di tutela e autenticità del vino, ho avuto modo di parlare di Wenda, che, nell'ambito del “Maker Faire Rome svoltasi a Roma lo scorso anno, ha presentato un innovativo dispositivo elettronico che si avvale appunto della tecnologia Iot. Una volta applicato sul collo della bottiglia, permette di monitorare i parametri che ne influenzano lo stato di conservazione, molto spesso sottovalutati come la temperatura, la luce, l'inclinazione ed anche le vibrazioni. A proposito, volevo segnalare che la "Maker Faire Rome - The European Edition 4.0", la più grande manifestazione europea dedicata all'innovazione, torna, alla Fiera di Roma, dall'1 al 3 dicembre.

Ultimamente Wenda ha siglato un accordo con Chainvine per integrare le rispettive tecnologie del Blockchain e dell’IoT all’interno del processo di delivery del vino, per portare sulle tavole del consumatore un vino che rispecchi pienamente la volontà del produttore. Questa partnership permetterà così a Wenda di continuare a sviluppare un prodotto unico nel suo genere. La connessione diretta tra la piattaforma di ID/Asset Management di Block Chainvine e i dispositivi IoT di Wenda consentiranno così alle aziende e ai privati di prendere rapidamente​ ​decisioni​ ​strategiche​ ​per​ ​le​ ​loro​ ​merci,​ ​in​ ​qualsiasi​ ​punto​ ​della​ ​filiera.​

Chainvine è una società di soluzioni tecnologiche basate appunto su Blockchain che utilizza una piattaforma PaaS, un abilitatore technology-agnostic che può operare sia al livello del protocollo Blockchain, sia al livello del cloud computing di dati aziendali.

Wenda è una Start up innovativa italiana che fornisce soluzioni IoT in grado di monitorare la qualità del prodotto lungo tutta la filiera. L’obiettivo è quello di trasformare i dati raccolti in informazioni, facilitando decisioni ponderate e razionali. Wenda opera principalmente nel settore Food & Beverage.

Come ha tenuto ad affermare Antonio Catapano, CEO di Wenda, l'opportunità di lavorare con Chainvine su argomenti importanti come trasparenza e sicurezza nella filiera grazie all'innovativa tecnologia Blockchain, permette di integrare, in una singola soluzione, informazioni riguardanti tanto la qualità dei prodotti quanto la garanzia di ogni fornitura. Per Oliver N Oram, CEO di Chainvine, l'approccio di Wenda all’IoT e l'esperienza con l’integrazione di sistemi porterà alla realizzazione del concetto di Intelligent Commodity.

venerdì 17 novembre 2017

Earth Microbiome Project, il contributo del CREA al censimento delle specie di microrganismi della terra appena pubblicato su Nature


Un team di microbiologi del suolo del CREA (per la precisione, del Centro di Ricerca Agricoltura ed Ambiente di Firenze), ha partecipato all’Earth Microbiome Project (EMP), la prima banca dati mai realizzata delle specie di microrganismi presenti nel microbioma terrestre. Gli studi sono solo all’inizio ed il prossimo passo prevede l'implementazione del database attuale con altri studi, includendo anche aree geografiche, matrici e organismi che non sono stati ancora considerati (es. funghi). Successivamente, si cercherà di comprendere come i microrganismi interagiscono con altri organismi un determinato ambiente e come ne condizionino struttura e funzioni. Un esempio potrebbe essere la relazione tra il microbiota del suolo con le sue proprietà e la qualità dei prodotti agroalimentari tipici di uno specifico territorio come ad esempio il vino. 


Siamo di fronte ad un’impresa titanica, se si pensa che ci sono più microrganismi in terra che stelle nel cielo e che nel nostro corpo abbiamo più batteri che cellule. Il progetto, cui hanno aderito oltre 160 istituti di ricerca e più di 500 scienziati da tutto il mondo, è stato avviato nel 2010 e condotto grazie a metodi di analisi e di confronto dei dati raccolti, appositamente sviluppati e condivisi con tutti i partecipanti proprio per ridurre le possibilità di sovrapposizioni ed errori nella classificazione delle specie. E i primi risultati, appena pubblicati su Nature, sono straordinari: il 90% delle circa 27-28.000 specie di microrganismi censiti non è presente in alcun database esistente, era cioè del tutto sconosciuto.

Il CREA - uno dei due partecipanti italiani, con l’Università Federico II di Napoli - ha contribuito utilizzando dati e campioni di suolo di una prova storica di quasi 25 anni di mais in monosuccessione, svolta presso l'azienda sperimentale del CREA, Agricoltura e Ambiente a Fagna (in provincia di Firenze), in cui le relazioni tra pianta, suolo e microrganismi sono ben definite.

I ricercatori del CREA hanno contribuito a caratterizzare la diversità microbica nel suolo, uno dei comparti ambientali con la maggiore presenza di organismi "non classificati". Oltre ad evidenziare la maggior diversità microbica delle comunità "libere" rispetto a quelle associate ad altri organismi ospiti (ad eccezione della rizosfera), i risultati hanno dimostrato che i microrganismi del suolo presentano una strategia evolutiva diversa da quelli associati all'uomo o agli animali.

Questi primi dati dimostrano che i microrganismi del suolo presentano una maggiore diversità genetica e una migliore capacità adattativa agli stress ambientali (es. oligotrofia, pH acido, ecc.) rispetto ai microrganismi di altri comparti ambientali, dimostrandosi una vera e proprio miniera di biodiversità capace di plasmarsi e modificarsi con l'ambiente.

Spiega Stefano Mocali, il coordinatore CREA del progetto EMP:  “Conoscere finalmente quei microrganismi che, pur costituendo la maggior parte della biodiversità che ci circonda, sono comunemente ignorati, è fondamentale sia per debellare potenziali pericoli per la salute umana, animale e vegetale (es. patogeni), sia per sostenere e valorizzare le produzioni agroalimentari, salvaguardare l'ambiente e promuovere i servizi ecosistemici in genere".

"Essi infatti – continua il ricercatore – rivestono un ruolo essenziale nella regolazione dei cicli biogeochimici del suolo e del mare, nella bonifica di suoli e di acque contaminate, nella difesa delle produzioni agricole, senza contare le numerose applicazioni biotecnologiche nei settori agroalimentari e farmaceutici”.

giovedì 16 novembre 2017

Formazione. Vino italiano in cina, al via i primi corsi "Insegnare-Imparando" per i winelovers cinesi

Nascono in Cina i primi corsi "Insegnare - Imparando" per il mercato cinese. Al convegno Assoenologi la presentazione del progetto di formazione targato Business Strategy.

Quindici città, 100 classi, 2.400 studenti e 1 milione di followers per formare gli appassionati di vino in Cina e allo stesso tempo indagarne gusti e preferenze a partire dagli autoctoni italiani. Sono i numeri del nuovo progetto di formazione per il vino italiano in Cina della Taste Italy! Wine Academy, la prima wine school italiana interamente dedicata ai winelovers cinesi fondata da Business Strategies a Shanghai nell’aprile dello scorso anno. 

Il programma, che sarà presentato dopodomani nel corso della seconda giornata del 72° convegno di Assoenologi (Firenze, 17-19 novembre), punta a promuovere capillarmente il vino italiano attraverso un’azione di formazione fondamentale affinché il prodotto made in Italy venga capito e apprezzato.

Per Silvana Ballotta, ceo di Business Strategies: “La Taste Italy! Wine Academy non vuole essere una semplice scuola. Si tratta di una piattaforma sperimentale che si basa sulla filosofia dell’’insegnare imparando’, attraverso uno scambio culturale bidirezionale tra formatori e consumatori cinesi. I nostri studenti rappresentano un campione prezioso del complesso mercato cinese, i cui gusti devono essere correttamente analizzati e interpretati, oltre che indirizzati.

Per questo – spiega Ballotta – abbiamo pensato una formula che ci consenta sia di formare i consumatori che si rivolgono a noi con tecniche differenziate a seconda del loro livello, sia di indagare e raccogliere i loro gusti, preferenze e inclinazioni con uno studio attento e sistematico dei feedback alla didattica”. Dopo una fase di illustrazione dei contenuti gli studenti saranno infatti guidati nei tasting dei campioni e dovranno compilare dei questionari di valutazione che consentiranno la raccolta e l’analisi dei dati.

Protagonisti nelle classi sperimentali, rivolte a wine lover principianti e esperti (livello 1 e 2) e a professionisti (livello 3), saranno soprattutto i vitigni autoctoni (54 quelli già inseriti nel programma), espressione della tipicità delle produzioni dei nostri territori che nel mercato cinese ancora faticano molto a farsi conoscere. Non mancheranno tuttavia le proposte sperimentali, che saranno confrontate con i vini classici aziendali o di denominazione. Le prime classi del progetto sono previste per febbraio 2018 e si terranno a Shanghai. L’obiettivo è quello di allargare l’iniziativa a 15 città, tra cui Pechino, Chengdu, Dalian, Guangzhou e Tianjin.

Alimentazione. Antichi, rari, eroici, volgari, puzzolenti e le new entry arrivate in Italia per effetto dei cambiamenti climatici. Ecco la biodiversità tricolore

Sono tempi di una nuova agricoltura, dalle prime banane arrivate in Sicilia sotto la spinta dei cambiamenti climatici al caviale di storione il cui allevamento è stato da poco riconosciuto come attività agricola dopo che l’Italia ha conquistato il primato di principale produttore mondiale, sono solo alcune delle new entry del Made in Italy a tavola che fanno del Belpaese una realtà unica nel mondo. 

A contraddistinguere il cambiamento nelle campagne sono indubbiamente i nuovi prodotti arrivati in Italia per effetto dei mutamenti climatici, come le banane e gli avocado coltivati in Sicilia, il finger lime (sorta di cetriolo da cui si ricavano piccole perle trasparenti dal sapore forte, aspro e piccante che ricordano il limone) e persino il vero caviale di storione che oggi è possibile produrre addirittura in Lombardia grazie all’innalzamento generale della temperatura che ha influito anche sulle acque.

Ma assieme alle new entry ci sono anche i cibi più antichi che tornano sulle tavole grazie agli agricoltori come, ad esempio, la manna, che nella Bibbia viene mandata da Dio per salvare gli ebrei durante la traversata del deserto, e oggi è stata recuperata dagli agricoltori siciliani, che la estraggono dal frassino per essere usata dolcificante per i diabetici, nelle cure dimagranti e nelle terapie disintossicanti.

Ha origini romane il vino cotto bevanda marchigiana prodotta facendo bollire il mosto di uve bianche o rosse in caldaie di rame e lasciata quindi a fermentare e riposare in botti di legno per anni, mentre l’idromele è considerato addirittura bevanda fermentata più antica del mondo, più della birra.

Non mancano cibi rarissimi, come sa pompia, sorta di cedro dalla buccia spessa e ruvida usato in Sardegna nella preparazione di dolci e liquori, il vino Loazzolo, la più piccola Doc d’Italia coltivata in un comune di appena 300 abitanti e meno di cinque ettari di terreno o lo spumante degli abissi, fatto invecchiare nelle profondità del mar Tirreno.

Ma sono molti anche i prodotti della campagna che da nord a sud del Paese vengono considerati come elisir naturali dell'amore, ai quali sono attribuiti dalla tradizione straordinari poteri stimolanti, in alcuni casi addirittura confermati da prove scientifiche.

E’ poi solo grazie all’impegno e agli sforzi degli agricoltori che è oggi possibile portare in tavola i cibi “eroici”, ovvero prodotti in condizioni ambientali difficilissime. E’ il caso della lenticchia di Ustica, coltivata là dove i trattori non possono arrivare, tanto che tutte le operazioni vengono fatte a dorso di mulo, del pomodoro siccagno, che si pianta nei terreni aridi dell’entroterra siciliano, del “vino dei ghiacciai” prodotto dai vitigni più alti d’Europa in provincia di Aosta.

Abbinano gusto a schiettezza popolare i cibi più “volgari” come il Bastardo del Grappa, formaggio che deve il suo nome al fatto di essere prodotto con il latte che non viene usato per fare un altro formaggio della zona, il Morlacco, o la Salsiccia Pezzente, un tempo destinata alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparata utilizzando tagli di carne poco pregiati, senza dimenticare le Patate cojonariis, tuberi di piccole e a volte piccolissime dimensioni diffuse in Friuli Venezia Giulia.

E se non si ha il naso troppo delicato è facile apprezzare i cibi piu “puzzolenti”, a partire dal formaggio Puzzone di Moena la cui crosta rimane sempre unta e favorisce il riprodursi di una flora batterica, che gli conferisce il sapore inconfondibile e il colore rossiccio caratteristico, fino al Marcetto teramano, crema di pecorino affinata con le larve di mosca, e al Bruss prodotto con pezzi di formaggio riciclato e ricotte inacidite.

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