Vino&Scienza. Scoperto enzima responsabile dell'aroma nei vini d'annata

Scienziati identificano un particolare enzima alla base dei profumi terziari del vino
La scoperta pubblicata sulla rivista New Phytologist dai ricercatori dell'Università di Strasburgo.

Sedotti dall'inebriante bouquet di un grande vino d'annata? Una nuova ricerca ne rivela l'enzima responsabile. Presente nell'uva in maturazione, produce una particolare molecola chimica che durante l'invecchiamento del vino si converte in quel particolare composto odoroso che conferisce il tipico profumo.

Una ricerca francese, in un articolo che ho pubblicato recentemente sul Gambero Rosso, si era occupata dello studio del concetto di bouquet terziario offrendo un quadro interessante per la successiva realizzazione di analisi sensoriali quantitative convenzionali, così come avviare lavori di chimica qualitativa e quantitativa.

Oggi una nuova ricerca getta una nuova luce nei complicati e ancora parzialmente misteriosi cambiamenti chimico-fisici che subentrano nel corso della maturazione del vino. Un team di scienziati con a capo Nicolas Navrot, ricercatore dell'Instituto di biologia molecolare delle piante del centro nazionale di ricerca scientifica dell'Università di Strasburgo in Francia, ha infatti identificato l'enzima denominato CYP76F14, una proteina appartenente alla famiglia di enzimi del citocromo P450.

Analizzando diversi campioni di uva e vini bianchi francesi (Riesling, Gewurztraminer), con l'ausilio della cromatografia liquida con spettrometria di massa, i ricercatori hanno dimostrato che, durante la maturazione dell'uva, questo enzima contribuisce a trasformare un composto della pianta (il monoterpenolo linalolo) in un'altra sostanza (chiamata E-8-carbossilinalolo) che durante l'invecchiamento del vino si converte in un lattone, una molecola chimica che dà al vino il suo particolare aroma.

La scoperta potrà essere di valido aiuto a viticoltori ed enologi in quanto, attraverso il miglioramento delle tecniche di breeding, si potranno selezionare uve più ricche in CYP76F14. Il ruolo di questo enzima potrebbe in seguito aprire un nuovo filone di ricerca anche in altri campi dell'industria alimentare.

"La combinazione di differenti tecniche analitiche - spiega Nicolas Navrot - sono state la chiave principale del nostro lavoro che fornendo un ampio quadro d'insieme ci hanno aiutato a comprendere più cose circa la trasformazione di comuni molecole in specifici aromi del vino".

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