Esportazioni di vino in Cina: occhio all’estratto secco netto
I vini con basso “estratto secco netto” non vengono accettati. Il caso del vino australiano
I vini con basso “estratto secco netto” non vengono accettati. Il caso del vino australiano
“Estratto secco netto” è una delle ultime e poco familiari espressioni
che sta passando di bocca in bocca tra
tutti coloro interessati ad esportare vino in Cina. Tutto ha avuto inizio lo scorso anno, quando
in un recente rapporto dell'edizione cinese del magazine Decanter, si è avuto
modo di apprendere quanto questo “oscuro” parametro sia la causa principale di vino
rifiutato dalle autorità cinesi.
La Cina applica valori minimi standard per questo parametro,
che ricordiamo si ottiene dalla sottrazione dello zucchero riducente da quello
dell’estratto secco totale e che nei vini bianchi deve rispettare un minimo di
16 g/L; 17 g/L per i rossi; 18 g/L per quelli rosati. Questo parzialmente
spiega per cui il vino australiano viene rifiutato. Ed il problema diventa sicuramente
più apparente per i vini dolci.
Estratto secco totale e estratto secco netto
L’estratto secco totale serve a determinare le sostanze non
volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri
ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte
le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico…), mediante riscaldamento a
100°C. Per i vini da pasto deve aggirarsi intorno ai 17-28 g/L. Valori minori
indicano annacquamento.
L’estratto secco netto invece serve a valutare la quantità
di zuccheri residui la cui concentrazione deve essere bassa (1-2 %) nei vini
secchi, intermedia (0.5 – 5 %) nei vini non completamente fermentati, elevata
nei vini liquorosi (> 10 %) ed è costituito dal complesso delle sostanze non
volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al
netto degli zuccheri riduttori che vengono considerati come alcol potenziale.
L’estratto secco netto è legato al tipo di vino e alla
tecnica di vinificazione ed è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di
Produzione dei vini D.O.C e D.O.C.G. Il suo valore numerico fa parte degli
elementi di giudizio della genuinità di un vino e rappresenta una preziosa
indagine per la certificazione.
Il metodo di prova utilizzato in Australia come anche in
Europa è quello normalmente disposto dall’OIV (Organizzazione Internazionale
della Vigna e del Vino), un metodo accettato a livello internazionale ed a
lungo richiesto nei certificati di analisi per l’esportazione di vino sfuso
verso l'Europa e il Giappone.
L’estratto secco netto è determinato applicando una modifica
nel metodo per ricavare l’estratto secco totale ed è dato dalla quantità di
estratto rimasto quando il contenuto di tutti gli zuccheri, (compreso il
saccarosio), vengono sottratti dall’estratto secco totale. Esso viene definito
nel metodo di prova OIV come la "differenza tra l'estratto secco totale e
gli zuccheri totali".
Perché l’estratto secco netto è così importante per le
autorità cinesi?
Un valore basso di questo parametro per le autorità cinesi
significa aver aggiunto acqua nel vino. Questa limitazione nasce dalla vecchia
pratica, da parte degli enologi cinesi, di aggiungere acqua nella produzione
del cosiddetto vino “Half Juiced”. Quello che si otteneva era un vino praticamente
adulterato, prodotto con una tecnica utilizzata da molto tempo in Cina; serviva
a commercializzare un vino a basso tenore alcolico, a cui appunto veniva aggiunta
acqua prima dell'imbottigliamento.
L’Half Juiced è stato un prodotto molto popolare fino al
2004 quando fu poi definitivamente vietato.
Sfortunatamente, per determinare l'estratto secco netto, le autorità cinesi applicano ancora gli stessi
parametri anche per il vino importato, parametri che sono in
larga parte mutuati da quelli introdotti per la prima volta dai paesi europei.
Secondo
alcune fonti infatti, l’estratto secco netto era un parametro storicamente usato
in Europa per rilevare se un vino era stato adulterato con acqua, ma anche con materiali
di diversa natura in esso disciolti. All’epoca si utilizzavano però dei valori
empirici, elaborati in piccoli distretti con le stesse varietà di vitigno e con
pratiche enologiche molto simili, sia in termini di qualità che di prodotto.
Oggi ovviamente questi parametri non sono più validi, i
limiti utilizzati oggi dai cinesi di 16, 17 e 18 g/L per bianchi, rosati e rossi, rispettivamente,
non possono più essere presi in considerazione, in quanto i vini importati
provengono dai più diversi Paesi del mondo, ognuno con una sua espressione ed inoltre
utilizzando tecniche di vinificazione che non rispecchiano quelle in voga, anni
orsono, nel vecchio continente.
Come viene misurato l’estratto secco netto
Il metodo originale prevede il versamento di una quantità nota
di vino su una carta da filtro, si lascia evaporare in condizioni impostate di
temperatura, tempo e pressione, e successivamente viene misurato l'aumento di
peso della carta da filtro asciutta, i risultati vengono espressi in grammi per
litro (g/L).
L'ultima versione del metodo (OIV), a partire dal 2009,
misura il contenuto di alcol e la densità e quindi viene eseguito un calcolo. Per
ottenere l'estratto secco netto, il tenore totale di zucchero viene sottratto
dal totale dell’estratto secco totale.
Per citare il metodo:
"Estratto secco netto = estratto secco totale -
zuccheri riduttori (glucosio + fruttosio) - saccarosio"
Ma un paio di problemi nascono da queste metodologie. Il
test utilizzato per gli zuccheri riducenti non è ancora stato definito proprio
perché può essere determinato in diversi modi e con diversi livelli di
precisione.
Quindi, se il metodo per lo zucchero riducente utilizzato in
Cina è il vecchio Rebelein o il Lane e Eynon, piuttosto che quello più accurato
e comunemente usato mediante analisi enzimatica in Australia (glucosio+fruttosio),
la differenza tra i due risultati può arrivare a 1-2 g/L.
Il test per lo zucchero
riducente darà così un risultato superiore, portando ad un minor estratto secco
netto. Come si può dedurre, confrontando i risultati dei test australiani con
quelli delle autorità cinesi, ci possono essere differenze nel livello di
estratto secco netto per il medesimo vino.
Quali passi deve intraprendere un esportatore?
La raccomandazione, secondo Greg Howell, esperto analista di
Vintessential Laboratories in Australia, è che gli esportatori di vino australiani, in primo luogo, facciano in modo di misurare l’estratto
secco netto prima di inviare il loro vino in Cina.
In secondo luogo, si devono assicurare che il laboratorio
utilizzi metodi di prova idonei ad essere comparati con quelli cinesi.
Infine, proprio per queste potenziali discrepanze tra le due
pratiche di test effettuate nei laboratori vino australiano rispetto a quelle dei
laboratori cinesi, sarebbe saggio tenersi dentro un margine di sicurezza del
parametro e pensare bene prima se esportare un vino nel caso in cui si ottenesse un
risultato molto vicino ai limiti imposti in Cina.
Uno screening per il vino destinato in Cina
Proprio a causa dei recenti problemi legati al rifiuto di
vino australiano da parte delle autorità cinesi, Vintessential Laboratories ha implementato
la sua offerta di analisi con una serie di test simili a quelli che vengono effettuati in
Cina.
Greg Howell, fa notare che questi test non sono richiesti sul
certificato di esportazione. Sono solo alcuni test che si sa per certo vengono
utilizzati dalle autorità cinesi allo scopo di controllare se il vino rientra
nei limiti da loro stabiliti ed inoltre raccomanda ai suoi clienti che intendono esportare il loro
vino in Cina, di ottenere i risultati di questo pacchetto di screening prima di
andare avanti con ulteriori test al fine di ottenere il certificato di analisi per l’esportazione.
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