In Spagna due diversi team di ricerca applicata sui lieviti. Abbassamento del grado alcolico e riduzione dei tempi di trasferimento aromi terziari dall'affinamento in legno
Oltre che sui numeri, la Spagna del vino punta forte sulla ricerca, specialmente applicata ai lieviti, sia per trovare nuove tecniche in grado di produrre grandi vini abbattendo i costi, sia per risolvere i problemi che, a causa del riscaldamento globale, affliggono l’enologia spagnola più di qualsiasi altra, come racconta il portale iberico “Vinetur”.
È di questi giorni la messa a punto da parte di un team di ricercatori del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (www.csic.es), guidati dal professor Ramón González dell’Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, di un metodo capace di ridurre la quantità di alcol di un vino, tra i due ed i quattro gradi, senza provocare alterazioni aromatiche o gustative.
“L’aumento dei gradi alcolici registrato negli ultimi anni - spiegano i ricercatori - è dovuto all’incremento nel contenuto di zucchero delle uve al momento della vendemmia, ed è relazionato, tra l’altro, con il riscaldamento globale. Di conseguenza, questi gradi alcolici in più vanno a nascondere parte della ricchezza aromatica del vino, oltre a portare conseguenze negative per la salute”.
La soluzione è nello studio pubblicato sulle pagine del magazine “Applied Microbiology and Biotechnology”, che spiega come i ricercatori siano riusciti a controllare il metabolismo dei lieviti affinché producano meno alcol a partire dalla stessa quantità di zucchero. Finora, i metodi che erano stati provati, si basavano nell'eliminazione selettiva di parte degli zuccheri, prima della fermentazione, o dell’etanolo dopo di essa, entrambi procedimenti aggressivi per l’equilibrio sensoriale del vino.
Il nuovo sistema, invece, utilizza lieviti non convenzionali, ed utilizza la loro capacità di respirare gli zuccheri del mosto invece che fermentarli, grazie ad un apporto controllato di ossigeno: “quanto più zucchero viene respirato dai lieviti, tanto più si abbasserà la gradazione alcolica del vino”. Un passo importante per la ricerca, non tanto per entrare sul mercato dei vini dealcolati, quanto per cercare di offrire ai wine lover vini più simili a quelli che si producevano 20 o 30 anni fa, quando la gradazione arrivava, in media, a 13 gradi.
Un’altra equipe di ricercatori, questa volta del gruppo di Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica dell’Universidad Politécnica de Madrid (www.upm.es), ha invece focalizzato i propri sforzi su un altro aspetto, sempre legato al complesso e fondamentale mondo dei lieviti, arrivando a sviluppare una tecnica con cui trasferire al vino, in maniera controllata, gli aromi terziari dell’affinamento in legno, senza che il vino trascorra decine di mesi in barrique.
Questa metodologia si basa sull’aromatizzazione previa, mediante infusione, di una biomassa di lievito per una sua successiva immissione nel vino, sfruttando l'elevato potenziale di assorbimento dei composti volatili mostrato dalle pareti cellulari del lievito di fermentazione, utilizzato come vettore per il trasferimento degli aromi terziari del legno.
Una tecnica complessa, che consente di utilizzare anche altri tipi di legno, come ciliegio, castagno o acacia, ma soprattutto permette di accorciare i tempi dell’affinamento, oltre, evidentemente, ad abbassare i costi, senza rinunciare a vini dal profilo aromatico di alto livello, senza perdere tipicità e territorialità, fattori imprescindibili di ogni vino di qualità.
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