La mineralità nel vino #2

La mineralità nel vino da un punto di vista scientifico
Il termine "minerale" nel caso dei vini Sauvignon Blanc

Fra i termini più frequentemente utilizzati nella descrizione delle caratteristiche organolettiche del vino, mineralità è sicuramente uno dei più discussi e controversi. Ed in questi ultimi tempi, (vedi anche La mineralità nel vino), questo descrittore è salito alla ribalta, vuoi per la critica, vuoi per il pubblico, questo fenomeno impone un confronto e con quanto ne consegue in termini produttivi e di marketing.

Non esiste molto consenso scientifico su ciò che realmente rappresenta questo concetto e inoltre c'è poco materiale sperimentale che spieghi il rapporto chimico o fisico tra vino e questo descrittore. Infatti, uno studio geologico realizzato nel 2013 non ha trovato alcuna prova che confermi la relazione tra le caratteristiche del suolo e quelle relative all’aroma/sapore di mineralità nel vino.

Un altro problema da considerare quando si analizza questo descrittore è come le diverse origini culturali dei degustatori possono influenzare il suo uso. Numerosi studi hanno dimostrato che i professionisti del vino provenienti da tutto il mondo, applicano alla degustazione la loro esperienza e le loro conoscenze sul vino, dando luogo a descrizioni dello stesso vino significativamente differenti.

Un recente studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference ha approfondito il controverso concetto di mineralità, e ha cercato di valutare l'effetto dell’origine culturale e del metodo applicato alla percezione sensoriale di una caratteristica specifica come è la mineralità nel caso dei vini Sauvignon Blanc. In altre parole, lo scopo era quello di identificare la caratteristica dell’aroma e/o gusto che determina il termine "minerale" durante la degustazione e se ci sono differenze culturali nell'uso di questo descrittore.

E` stato coinvolto un gruppo di professionisti del settore del vino (enologi, produttori di vino, degustatori), di cui 32 francesi e 31 neozelandesi.

I principali risultati dello studio hanno mostrano che, anche se ci sono piccole differenze culturali tra degustatori francesi e neozelandesi a livello della descrizione e la percezione dell’aroma del vino, in generale queste descrizioni erano abbastanza simili. Una delle principali differenze aveva a che fare con l'intensità del gusto. Tuttavia, le descrizioni qualitative erano statisticamente uguali (cioè le parole e le frasi usate per descrivere i vini erano le stesse).

Si è osservato che gli assaggiatori francesi hanno dimostrato di avere una tecnica di degustazione diversa rispetto a quella dei neozelandesi. In particolare, i francesi hanno dato più importanza alla sensazione olfattiva, mentre i neozelandesi hanno dato uguale importanza ad entrambe le sensazioni, olfattiva e gustativa.

La mineralità è stata percepita allo stesso modo da parte di entrambi i gruppi. I descrittori di agrumi, Pietra focaia/ affumicato e calcareo / pietra calcareaerano positivamente correlati con i descrittori di mineralità, suggerendo che questi aromi e gusti potrebbero innescare nei degustatori una ricordo associato alla mineralità. Indipendentemente dal fatto che vi sia una relazione con una particolare sostanza chimica o con qualsiasi aspetto del terroir, alcune caratteristiche di aroma e di gusto potrebbero indicare automaticamente agli assaggiatori la nota di "mineralità".

Si consiglia la lettura del testo integrale in inglese che permette di consultare i link verso le pubblicazioni menzionate.



Fonte: Infowine