In scientia et vino veritas: l’influenza delle
caratteristiche del territorio sul vino spiegate dall’ENEA
Una giornata di studio ad Orvieto tra scienza, geologia e
vino
Una giornata di studio sugli effetti della natura geologica del suolo sulla vitificazione e sulla vinificazione a cura di ENEA
e SoGeI Società Geochimica Italiana, con il patrocinio del Comune di Orvieto e
dell’Associazione Italiana di Geologia e Turismo
Sono molti i fattori naturali, antropici e storico-culturali
che influenzano le caratteristiche di un vino e producono effetti sia nella
fase di “vitificazione” che in quella di “vinificazione”. In particolare,
elementi come la composizione del substrato e del suolo, le caratteristiche
geomorfologiche, il clima, che vengono racchiusi nel concetto di terroir,
insieme alla tipologia del vitigno, il metodo di coltivazione, di produzione e
di conservazione, definiscono un “luogo” che infonde particolari
caratteristiche di tipicità ed unicità al vino.
Il laboratorio di Biogeochimica Ambientale dell’ENEA aveva
già in passato svolto, in collaborazione con Università ed altre istituzioni,
attività di ricerca fornendo un valido contributo alle conoscenze scientifiche
in questo specifico ambito. Tali attività avevano riguardato, tra l’altro, lo sviluppo
di strumentazioni innovative per la misura in tempo reale di parametri
importanti del processo di vinificazione e studi sulla presenza di elementi e
sostanze che possono caratterizzare il vino o influenzarne le proprietà
organolettiche.
L’influenza delle caratteristiche del territorio sul vino
sono stati al centro della giornata di studio “Scienza, geologia, vino e territorio.
In scientia et vino veritas”, organizzata lo scorso aprile da ENEA e SoGel (Società
Geochimica Italiana) presso il Palazzo del Popolo di Orvieto, con il patrocinio
del Comune di Orvieto e dell’Associazione Italiana di Geologia e Turismo, in
collaborazione l’Ordine dei Geologi dell’Umbria.
Tra i partecipanti ci sono
anche rappresentanti delle Università di Pisa, Firenze, Camerino, Perugia e
Modena, del Politecnico di Torino, del CNR, del CRA e di alcune aziende
produttrici.
È opinione ormai acquisita che le caratteristiche di un vino
siano influenzate in maniera determinante da un insieme di molti fattori
naturali quali la composizione del substrato e del suolo, le caratteristiche geomorfologiche,
il clima, oltre che dal tipo di vitigno, dal metodo di coltivazione, di
produzione e di conservazione.
Ciascuno di questi elementi ha un suo effetto nelle fasi di
“vitificazione” e “vinificazione”, e la loro somma conferisce tipicità e unicità
al vino. Questa idea, che incorpora il concetto di terroir, comprende non solo
fattori fisici, chimici, ma anche antropici e storici. Tutti i fattori lavorano
insieme per creare un “luogo” che infonde particolari caratteristiche al vino.
Si inizia con la roccia e il suolo che ne deriva, attraverso il clima e le
pratiche di coltivazione dei vigneti, per finire con l'arte dell’enologo e la
percezione del consumatore.
Il fattore più importante, che influenza anche buona parte
degli altri, è la natura geologica del luogo. Infatti, oltre a determinare il
tipo di terreno, il contenuto minerale di questo, la sua struttura, il
contenuto d’acqua, la disponibilità di nutrienti, essa influenza la morfologia
del paesaggio e insieme il microclima, le tecniche di coltivazione e la stessa
disposizione dei vigneti nella regione. La geologia del terreno è un fattore
così decisivo da determinare le diversità non solo in ambito regionale, ma
addirittura fra vigne limitrofe e con stesse tipologie di vitigni.
Fino a qualche decennio fa, alla base della viticoltura
c’era la vite come centro di tutta l'attenzione, mentre il terreno era visto
semplicemente come un mezzo inerte per fornire i nutrienti e l'acqua necessari
per la crescita della pianta. Oggi i vigneti sono visti giustamente come
agroecosistemi, con molti fattori che “lavorano” insieme e la vite è solo uno
di essi.
Ma la conoscenza scientifica intorno al vino non si
esaurisce qui, sempre più vengono applicati metodi e tecniche sviluppati ad
esempio per rilevare frodi o semplicemente per determinare le caratteristiche
del vino, a volte senza neanche la necessità di aprire nessuna bottiglia. La
realizzazione di strumenti, quali specifici sistemi di informazione
territoriale, aiuta ad inserire il vino
in un contesto più ampio di fruizione del territorio e della cultura legata ad
esso.
La nostra comprensione del sapore del vino - in termini sia
di sua percezione da parte dell'uomo che della sua base chimica – è, dunque,
cambiata moltissimo negli ultimi anni. Questa è una zona estremamente
interessante di studio, che attraversa i confini disciplinari e sconfina
persino nella filosofia e nella psicologia.
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