Ricerca. Dalla valorizzazione della biodiversità ad un consapevole consumo dell’extravergine
Conoscere, censire e valorizzare l'olivo. È l'obiettivo di ricerche scientifiche che possono essere di grande aiuto a produttori e consumatori di olio extra vergine d'oliva
L’olivo è una delle piante che maggiormente evocano l’ambiente
mediterraneo. La sua storia ebbe presumibilmente origine in Asia Minore e
la sua diffusione fu indissolubilmente legata a quella delle antiche
civiltà mediterranee. In Italia, nel corso della storia, l’olivo ha
conosciuto alterne vicende, legate a vicissitudini politico-economiche
ed ambientali, con periodi di espansione, alternati a periodi di
riduzione delle produzioni e con la scomparsa della coltura da ampi
comprensori. Tutto ciò ha determinato la presenza di germoplasma (ovvero
il corredo genetico di una determinata specie) olivicolo ampio, vario e
di provenienza spesso incerta.
La composizione varietale dell’olivo si presenta molto ricca in tutte le
regioni italiane anche per effetto dell’elevata variabilità ambientale
ed orografica che caratterizza l’intero territorio nazionale. Le
cultivar di olivo iscritte ufficialmente allo schedario olivicolo
italiano ammontano a 395, tuttavia Giorgio Bartolini (ricercatore presso
l’IVALSA-CNR, Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie
arboree) e collaboratori (1998) riportano che il germoplasma olivicolo
in coltivazione in Italia comprende circa 600 cultivar, pari alla metà
del totale mondiale che si attesta intorno alle 1200 cultivar.
Questo
numero è ben lungi dall’essere statico, casi di sinonimia e descrizioni
di nuove varietà a limitata diffusione e di accessioni rimaste finora
praticamente sconosciute rendono la specie Olea europaea L. un baluardo
della biodiversità. In quest’ottica, la sede di Bologna dell’Istituto di
Biometeorologia (IBIMET) del CNR, da oltre un ventennio si occupa di
identificazione, caratterizzazione e valorizzazione del germoplasma
olivicolo, affrontando queste tematiche in maniera multidisciplinare.
Le
attività spaziano dall’identificazione varietale allo studio dei
caratteri agronomici e produttivi, dalla caratterizzazione degli oli
prodotti fino alla certificazione genetico-sanitaria del materiale
propagato che viene reso disponibile per nuovi impianti. L’approccio
multidisciplinare non riguarda però solamente aspetti
economico-produttivi ma anche paesaggistico-ambientali. L'ambiente in
cui la pianta si sviluppa è il risultato della reciproca influenza di
fattori abiotici (terreno, temperatura, acqua, luce, vento) efattori
biotici(organismi viventi animali e vegetali).
Tutte le specie
presentano in modo più o meno accentuato una sensibilità a questi
fattori e gran parte della loro capacità produttiva dipende, da un lato,
dalla possibilità dell’ambiente di assecondare le loro esigenze, e
dall’altro dalla capacità delle specie ad adattarsi a questo.
Vocazionalità è quindi sinonimo di adattamento, e la realizzazione di
carte di vocazionalità ha lo scopo di dare un’indicazione delle aree in
cui le caratteristiche ambientali permettono lo sviluppo ottimale della
coltura, o non impediscono una potenziale coltivazione sostenibile e
redditizia.
La localizzazione di oltre 60 olivi secolari e lo studio degli ambienti
dove essi sono stati reperiti ha rappresentato un esempio del valore che
gli olivi secolari possono avere come bio-indicatori degli ambienti
maggiormente vocati alla coltivazione dell’olivo. L’IBIMETnella
provincia di Bologna ha redatto differenti classi di vocazionalità del
territorio, utili a guidare una razionale reintroduzione di questa
coltura. Tali studi di vocazionalità del territorio hanno seguìto un
approccio integrato tradizione-tecnologia, cioè l’utilizzo delle piante
secolari come bioindicatori è stato affiancato a tecniche avanzate come i
Sistemi Informativi Geografici (GIS).
L’individuazione di questi
esemplari ultrasecolari di piante di olivo ha anche permesso di ampliare
l’offerta paesaggistica del territorio. L’ambiente collinare della
provincia di Bologna è stato nel passato caratterizzato da questa
coltivazione, le prime fonti scritte che documentano la coltura degli
olivi nei dintorni di Bologna risalgono infatti all’alto Medioevo.
Tuttavia nel tempo si è assistito ad una progressiva marginalizzazione
di questa coltura ma la presenza di questi esemplari plurisecolari,
spesso ubicati in macchie di vegetazione o in prossimità di antiche
Pievi, può offrire attraverso percorsi paesaggistico-naturalistici,
un'interessante proposta turistica. Ricerche storiche sulla presenza
dell’olivo in questi territori, oltre all’ubicazione geografica di
queste piante secolari, sono state rese accessibili su una piattaforma
web.
L'ambiente, inteso come interazione tra fattori biotici e abiotici, ha
un ruolo determinante nello sviluppo e nella caratterizzazione della
coltura. Oltre alla pressione selettiva operata nel corso del tempo sul
germoplasma, la sua interazione con il genotipo tipicizza questa coltura
producendo ecotipi che si differenziano sia fisiologicamente sia per le
caratteristiche sensoriali delle produzioni.
Quest’aspetto di
valorizzazione del prodotto olio extravergine di oliva da sempre impegna
l’IBIMET che si propone come obiettivo il recupero e la valorizzazione
della biodiversità dell’olivicoltura italiana, attraverso la
caratterizzazione degli oli prodotti. Gli obiettivi originari dei
percorsi istituzionali di certificazione dell'olio (DOP e IGP, ad
esempio), che si prefiggono di assicurare al consumatore un prodotto con
garanzie di qualità, origine e provenienza e al produttore la
possibilità di percepire un adeguato profitto, sembrano parzialmente
compromessi per effetto della omologazione delle proposte al consumo.
Il
consumatore, nella maggioranza dei casi, si confronta infatti con
un'offerta di prodotti differenziati solo nel nome e nel prezzo, ma non
nelle peculiarità organolettiche. Le caratteristiche dei profumi e dei
sapori dell'olio possono rappresentare un mezzo efficace per conquistare
credibilità e fiducia presso il consumatore dotato di capacità critica
che, sempre più, stabilisce con il prodotto un rapporto basato su
un'identità sensoriale definita e ripetibile.
A questo scopo una
collaborazione con l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche
(ASSAM) ha permesso la realizzazione di una banca dati dei profili
sensoriali degli oli che provengono all’annuale Rassegna Nazionale degli
Oli Monovarietali, giunta ormai alla sua undicesima edizione. Tutte le
informazioni sulle caratteristiche sensoriali e chimico/nutrizionali di
oltre 2000 campioni di oli commerciali appartenenti ad oltre 150 varietà
censite e catalogate sono accessibili attraverso piattaforma web.
La
scelta di analizzare oli reperibili in commercio risponde all’obiettivo
di fornire reali informazioni al consumatore: gli oli monovarietali sono
infatti portatori di una identità sensoriale percepibile non solo da
assaggiatori professionali ma anche da consumatori sensibili. In questo
modo l’IBIMET CNR cerca di ridurre l’assimetria informativa che
caratterizza il mercato dell’olio e di permettere al consumatore di
attuare una scelta informata.
Mappa olivi secolari: http://olivisecolari.ibimet.cnr.it.
Banca dati dei profili sensoriali degli oli: http://www.olimonovarietali.it
a cura di Massimiliano Magli, Lucia Morrone, Annalisa Rotondi
Istituto di Biometeorologia
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