Vini&Scienza, i nuovi contenuti del terroir

"I poeti vogliono giovare o dilettare o dire cose piacevoli, e insieme appropriate alla vita. Qualsiasi cosa tu intenda insegnare, sii breve, perché gli animi accolgano subito le parole con facilità e le ritengano fedelmente. Ogni elemento superfluo trabocca dall'animo pieno. Riporta il massimo consenso che unisce l'utile al dilettevole, dilettando e anche ammaestrando il lettore."

Se ci astraiamo dall'espressione geografica di un terroir e lo osserviamo per i significati profondi che emana, esso ci appare come una tavola, dove il logos (la parola, il pensiero) si materializza in un vino. 

Una tavola era quella dove erano incisi i comandamenti che Mosè offre al popolo ebraico, una tavola è l’altare del sacrificio, dove si sancisce il patto tra gli uomini e la divinità, una tavola è quindi il territorio viticolo, dove si concretizza l’alleanza tra il produttore ed il consumatore nel rispetto delle regole della Denominazione e delle risorse ambientali.

Questo rispetto che si può definire come l’etica di una Doc, si manifesta concretamente nel prezzo di un vino che il viticoltore di una denominazione famosa è condannato a mantenere elevato, perché non nasce solo dalle leggi della domanda e dell’offerta, ma è l’espressione di un terroir inimitabile e della sua fedeltà incrollabile in quei valori che fino ad oggi hanno permesso di mantenerne inalterate le caratteristiche strutturali del suo territorio e la qualità irripetibile dei suoi vini. 

Questi connotati di un paesaggio viticolo, fortemente identitario, sono sempre più legati ai contenuti culturali ed all'organizzazione sociale. Non è il genius loci che anima il territorio viticolo, ma il genius saeculi, lo spirito del tempo che ci consente di narrare e di pensare. 

Il neuromarketing, che si basa sullo sviluppo delle scienze cognitive, utilizza il racconto per attivare un processo di sinestesia, attraverso il quale uno stimolo visivo (il paesaggio con i suoi iconemi) o un’evocazione culturale viene associato alle sensazioni sensoriali del vino ed al desiderio di reiterare l’esperienza gustativa. 

Orazio raccomandava nella sua Ars Poetica di unire l’utile al dilettevole (miscere utile dulci): interessare il consumatore con la narrazione, assemblando in modo sapiente, un po’ di divertimento ad un po’ di insegnamento. 

La grande storia della viticoltura italiana è in definitiva il risultato di tante piccole storie, ancora da raccontare, di un arcipelago di comunità, isole culturali, borghi lontani che si sono formati dalla stratificazione di esperienze e di popoli attorno ai luoghi di grande transito e di commercio.

Attilio Scienza
Ordinario di Viticoltura
Università degli Studi di Milano