Per apprezzare il vino rosso quanto è importante il tipo di
bicchiere?
Quando il tipo di bicchiere fa la differenza…
Nella degustazione del vino, il bicchiere rappresenta lo
strumento essenziale che rende possibile l'interazione tra il tipo di vino e le
capacità sensoriali dell’assaggiatore. Quindi la scelta di un determinato tipo
di bicchiere può influenzare la percezione del consumatore durante il consumo
di vino, infatti gli studi compiuti da alcuni ricercatori hanno rilevato un
effetto al variare del materiale, del colore e della forma del bicchiere
sull'aroma percepito, il gusto e il sapore del vino. Infatti, bicchieri di
forma differente influenzano lo sviluppo di alcuni processi chimici e fisici
(cioè ossidazioni chimiche ed evaporazione), e quindi la composizione di sostanze volatili nello
spazio di testa e nel profilo dell'aroma del vino.
L'esistenza di alcune correlazioni tra i tipi di bicchiere,
i descrittori sensoriali dell’aroma, l’intensità e la qualità è stata ancora
chiaramente messa in evidenza in una ricerca condotta da alcuni ricercatori
dell’Università di Pisa (F. Venturi, G. Andrich, C. Sanmartin, G. Scalabrelli,
G. Ferroni, A. Zinnai. CyTA – Journal of Food, 2013 Vol. 00, No. 00, 1–7,
http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.848473), in cui emerge chiaramente
l'impatto della forma del bicchiere sulla percezione degli attributi sensoriali
di un vino rosso corposo ottenuto da uve "Sangiovese" invecchiato in
botti di rovere.
I profili sensoriali, ottenuti per il vino assaggiato in
funzione delle caratteristiche geometriche dei sei diversi bicchieri
commerciali (vetro codice: A÷F), sono stati confrontati tra di loro. Al fine di
trovare tutti i parametri significativi utili per rappresentare l'evoluzione
nel tempo del vino in funzione dei diversi bicchieri, lo stesso volume di vino
versato in tutti i bicchieri (120 mL), è stato caratterizzato anche dal punto
di vista chimico-fisico a differenti tempi di assaggio (2-5-120h).
Tra tutti i bicchieri utilizzati è stato adottato come
"bicchiere di riferimento" il "bicchiere degustazione
ufficiale" (ISO) (codice F). I
risultati di questa ricerca mostrano come le caratteristiche del bicchiere
influenzano il profumo e il sapore di vino suggerendo la possibilità di una
loro ottimizzazione razionale, basata su dati sperimentali, che potrebbe
migliorare la gradevolezza percepita dal
consumatore di vino.
Con lo scopo di ottenere una sintesi dei dati raccolti in
tempi differenti di assaggio (2-5-120h) dopo aver versato il vino nei
bicchieri, è stata effettuata una caratterizzazione chimico-fisica del vino, i
cui risultati sono stati utilizzati per attribuire a ogni bicchiere un
punteggio in funzione dei valori ottenuti nelle valutazioni fisico-chimiche e
sensoriali.
La classifica finale, ottenuta per ogni bicchiere ottenuta dalla
somma di ogni punteggio assegnato, è stata utilizzata per redigere una lista di
preferenza tra i bicchieri esaminati per il tipo di vino assaggiato e i profili
di bicchiere più idonei e affidabili che potrebbero essere utili sia per le
aziende vinicole che per i produttori di bicchieri: in particolare il bicchiere
del tipo E è stato risultato il miglior bicchiere per la degustazione di un
vino rosso corposo. Mentre il peggior risultato è stato ottenuto con iul
bicchiere formato ISO UNI (quello utilizzato in passato per le degustazioni
ufficiali).
In particolare, la classifica del profilo sensoriale
effettuata secondo il parametro di "apprezzamento complessivo",
mentre l'evoluzione chimica è stata classificata secondo la concentrazione di
" SO2 libera". Poiché i valori dei parametri sono stati determinati
in tempi diversi di esecuzione, è stato possibile capire le loro evoluzioni nel
tempo e riconoscere il bicchiere più adatto per caratterizzare un certo stile
di vino (in questo caso un vino rosso corposo) tra quelli studiati. Gli
sviluppi futuri di questa ricerca, potrebbero riguardare l’applicazione di
questo modello sperimentale per verificare il miglior tipo di bicchiere da
utilizzare per altre tipologie di vino.
Sulla base dei dati sperimentali ottenuti, viene proposto un
nuovo "approccio integrato", derivante dalla fusione dei dati
chimici, fisici e sensoriali, con l'obiettivo di definire le principali
caratteristiche di un vino che può essere utilizzato per progettare (o
selezionare tra quelle già esistenti) il bicchiere per incrementare la gradevolezza del consumatore durante la
degustazione del vino.
In sostanza quindi per poter far apprezzare meglio un vino
rosso l’importanza del tipo di bicchiere è fondamentale.
Prof. Giancarlo Scalabrelli, docente di Viticoltura -
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali - Università di
Pisa
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