L’aroma pepato di molti vini è legato al rotundone, sostanza presente in alcuni vitigni autoctoni migliorativi
Tipicità, personalità e complessità, sono i caratteri che dovrebbe presentare un buon vino di qualità. Tra le note olfattive che maggiormente contribuiscono a donare tali caratteri c’è quella pepata e piccante, caratteristica di molti rossi di grande lignaggio
Il composto, che si trova in buone quantità anche in alcune spezie, quali rosmarino e maggiorana, è stato identificato in concentrazioni elevatissime nei vini Vespolina, Schioppettino e Gruner Veltliner, come riportato sulla prestigiosa rivista internazionale "Rapid Communications in Mass Spectrometry", ma da ricerche in corso risulta presente in modo consistente anche nel Groppello di Revò.
Il gruppo di ricerca, coordinato da Fulvio Mattivi in collaborazione con gli scienziati Daniele Nanni dell' Università di Bologna e Leonardo Valenti dell'università' di Milano, ha sintetizzato il rotundone in laboratorio e messo a punto un metodo rapido e accurato per il suo dosaggio nei vini.
Un risultato utile per comprendere il ruolo e gestire la presenza nel vino di un composto di straordinaria importanza sensoriale. "La molecola e' stata individuata due anni fa da un team di ricercatori australiani nel vino Syrah", spiega Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento Qualità' Alimentare e Nutrizione del Centro ricerca e innovazione, "dove determina appunto la tipica nota speziata di pepe. I risultati preliminari di una larga indagine tutt'ora in corso su vini italiani, austriaci e spagnoli supportano l'idea che il rotundone sia un componente semi-ubiquitario dell'aroma del vino, e che un numero consistente di vitigni autoctoni ed antichi, tra i quali il Groppello di Revò in Trentino che risulta essere uno dei maggiormente speziati, sono caratterizzati dalla presenza di questo aroma a concentrazioni di forte impatto sensoriale.>
Lo studio ha mostrato anche la grande variabilità spaziale del composto, che è determinata dalle caratteristiche del suolo e dalla topografia. È stato osservato che la variazione topografica è più legata alla temperatura e/o gli effetti della radiazione solare che al vigore della pianta .
Questo è il primo studio che si è occupato della variabilità spaziale all'interno di un vigneto di un composto chiave per l'aroma di vini derivato dall’uva. Lo studio ha evidenziato le potenziali possibilità di vendemmiare selettivamente le uve allo scopo di influenzare lo stile di vino, in questo caso l’aroma di pepe dei vini Shiraz .
Lo studio ha mostrato anche la grande variabilità spaziale del composto, che è determinata dalle caratteristiche del suolo e dalla topografia. È stato osservato che la variazione topografica è più legata alla temperatura e/o gli effetti della radiazione solare che al vigore della pianta .
Questo è il primo studio che si è occupato della variabilità spaziale all'interno di un vigneto di un composto chiave per l'aroma di vini derivato dall’uva. Lo studio ha evidenziato le potenziali possibilità di vendemmiare selettivamente le uve allo scopo di influenzare lo stile di vino, in questo caso l’aroma di pepe dei vini Shiraz .
Nei vini Schioppettino e Vespolina sono state trovate concentrazioni di rotundone fino a 560 ng/L (nanogrammi per litro) che superano di 35 volte la soglia sensoriale, mentre nei vini bianchi Gruner Veltliner il rotundone è presente con concentrazioni fino a 17 volte la soglia di percezione.
Il Groppello di Revò e' un vitigno a bacca nera, con grappolo compatto, oggi coltivato da pochi appassionati coltivatori in valle di Non. Lo Schioppettino è una varietà' nativa dei Colli Orientali del Friuli, utilizzata nella produzione di vini con una fortissima personalità', caratterizzati da fragranze speziate e con uno speciale sentore di pepe bianco.
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